pengelolaan usaha patiseri

Pengertian pengelolaan usaha produk patiseri

·         Pengelolaan itu sendiri akar katanya adalah “kelola”, ditambah awalan “pe” dan akhiran “an”. Istilah lain dari pengelolaan adalah “manajemen”. Manajemen adalah kata yang aslinya dari bahasa Inggris, yaitu management yang berarti ketatalaksanaan, tata pimpinan, pengelolaan. (Djamarah 2006:175).

·         Pengelolaan adalah proses yang memberikan pengawasan pada semua hal yang terlibat dalam pelaksanaan kebijakan dan pencapaian tujuan”Dekdibud. (dalam Rachman 1997:11).

·         Pengelolaan dalam pengertian umum menurut Arikunto (dalam Djamarah 2006:175) adalah pengadministrasian pengaturan atau penataan suatu kegiatan.

·         Usaha adalah suatu kegiatan yang dilaksanakan oleh individu atau kelompok untuk mendapat penghasilan dengan tujuan guna memperoleh keuntungan.

·         Produk adalah segala sesuatu yang ditawarkan kepada suatu pasar untuk memenuhi keinginan atau kebutuhan.

·         Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur krispy, adonan tidak kalis.

·         Pengelolaan Usaha Produk Patiseri adalah pelaksanaan dan pengembangan aktifitas memerlukan suatu perencanaan strategis, yaitu suatu pola atau struktur sasaran yang saling mendukung dan melengkapi menuju ke arah tujuan yang menyeluruh, usaha produk patiseri berhasil dalam arti menghasilkan profit dan berkembang sudah produk tentu menjadi tujuan yang diharapkan.

2.2 Jenis-Jenis Usaha Patiseri

Ø  Coffee Shop

·         Coffee Shop adalah suatu usaha di bidang makanan yang dikelola secara komersial yang menawarkan kepada para tamu makanan atau makanan kecil dengan pelayanan dalam suasana tidak formal tanpa diikuti suatu aturan service yang berlaku (sebagaimana excecutiv dining room), jenis-jenis makanan atau harganya lebih murah. 

Menurut Charles J. Matelka yang dikutip oleh Sugiarto dan Sulatiningrum (1996)

·         Coffee shop adalah suatu tempat yang menyediakan makanan dan minuman ringan disertai dengan hiburan-hiburan seperti live music ataupun pertunjukan pertunjukan lainnya serta dilengkapi dengan fasilitas-fasilitas yang memadai.

·         Coffee shop atau Cafe adalah: suatu tempat yang mempunyai karakteristik gabungan dari bar dengan rumah makan atau restoran, tetapi dalam hal ini coffeeshop atau kafe banyak menyediakan minuman ringan seperti teh ataupun kopi dan juga makanan ringan tetapi ada juga sebagian kafe yang menyediakan minuman beralkohol.

·         Coffe Shop atau Brasserei : adalah suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu tempat dimana tamu biasanya berhubungan dengan hotel, suatu tempat dimana tamu bias mendapatkan makan pagi. makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukupan. Pada umumnya system pelayanannya adalah dengan American service dimana yang diutamakan adalah kecepatannya. Ready on plate service, artinya makanan sudah dtatur dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan cara buffet atau prasmanan.

    

Contoh Jenis Usaha Coffee Shop

Ø  Bakery

·         “Baker is a person whose work or business is baking bread, pastry, et cetera.” “Bakery is a place where bread, pastries, et cetera, are baked or sold.” 

·         Baker adalah orang yang bekerja untuk membuat roti, pastry dan lainnya. Sedangkan Bakery adalah orang yang bekerja untuk membuat roti, pastry dan lainnya dibuat dan dijual. Menurut Neufeldt (1995) bakery

·         Menurut kamus besar bahasa Indonesia (1991). “Pengertian asing adalah datang dari luar negeri”. “Pengertian adalah tempat dimana produk roti, pastry dan lainnya dibuat dan dijual yang berasal dari luar negeri. Sedangkan Bakery lokal adalah tempat dimana produk roti, pastry dan lainnya dibuat dan dijual yang berasal dari setempat atau daerah sendiri. 

           

Contoh Jenis Usaha Bakery

Ø  Cake Shop

·         Cake Shop adalah toko yang khusus menjual aneka cake dari jenis ceke, rasa ceke dan aneka bentuk dekorasi kue dan cake.

        

Contoh : Jenis Usaha Cake Shop

Ø  Snack Bar/Milk Bar

·         Snack Bar/Milk Bar adalah semacam restoran cukupan yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat dimana para tamu mengumpulkan makanan mereka diatas baki yang diambil dari atas kounter dan kemudian membawanya kemeja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang disediakan biasanya adalah hamburger, sausages dan sawhvich.

                        

Contoh : Jenis Usaha Snack Bar

Ø  Home Industry

·         Home Industry adalah Home berarti rumah, tempat tinggal, ataupun Kampng halaman. Sedangkan Industri adalah suatu usaha atau kegiatan pengolahan bahan mentah atau barang setengah jadi menjadi barang jadi barang jadi yang memiliki nilai tambah untuk mendapatkan keuntungan.

·         Home  Industry adalah rumah usaha produk barang atau juga perusahaan kecil. Dikatakan sebagai perusahaan kecil karena jenis kegiatan ekonomi ini dipusatkan di rumah.

    

Contoh Jenis Usaha Home Industri

·         Usaha Home Industry dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu :

§  Home industry yang dilakukan dengan cara hanya menerima dan menyediakan tempat atau toko untuk menjual dan memasarkannya.

        

Contoh : Home Industri Hanya Menyediakan Tempat

§  Home Industry yang membuat dan menjual produknya sendiri secara langsung

        

Contoh : Jenis Usaha Home Industry Produksi dan Menjaul Produk Langsung

§  Home Industry yang hanya menjual produk tunggal

        

Contoh : Jenis Usaha Home Industry Produk Tunggal

2.2  Klasifikasi jenis produk patiseri

a.    Kue Kontinental

b.   Kue Oriental

2.3 Jenis- jenis Produk Patiseri

1. Kue Kontinental

·         Roti

Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi.

§  Beberapa contoh produk roti yaitu :

o   Roti manis

No.	Nama Roti	Contoh Produk
1.	Roti Coklat
2.	Roti Keju
3.	Roti Pisang
4.	Roti Mocca
5.	Roti Strawberry

o   Roti Gurih

No.	Nama Roti	Contoh Produk
1.	Roti Abon
2.	Roti Isi Daging
3.	Roti Sosis
4.	Burger
5.	Hot Dog
6.	Roti Pizza

o   Roti Tawar

No.	Nama Roti	Contoh Produk
1.	Roti Tawar
2.	Roti Tawar Gandum
3.	Roti Tawar Pandan
4.	Roti Tawar Cokelat
5.	Roti Tawar Keju

·         Puff pastry

Puff  Pastry adalah adonan yang dibuat dengan lapisan-lapisan lemak yang berada diantara lapisan-lapisan adonan, sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Ciri khas adonan Pufpastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses\ pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisanlapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis.

o   Puff Pastry  

No.	Nama Puff Pastry	Contoh Produk
1.	Puff pastry Pinwheels
2.	Aprikot Puff Pastry
3.	Puff Pastry Shell with Creamy
4.	Mushroom Pate filled Puff Pastry Stars
5.	Puff Pastry Cheese Straws

·         Choux Paste

Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat di isi dengan vla dengan aneka rasa. Bahkan Sus saat ini tidak hanya diisi Vla, akan tetapi juga di isi dengan berbagai macam filling seperti layaknya Sandwich.

o   Soes

No.	Nama Roti	Contoh Produk
1.	Soes Vla Blueberry
2.	Soes  Vla Durian
3.	Soes Strawberry Cheese
4.	Fruit Soes
5.	Mocca Soes

                                      

o   Éclair

No.	Nama Roti	Contoh Produk
1.	Éclair
2.	Éclair Vla Vanilla
3.	Éclair Chesse
4.	Éclair Choclate
5.	Éclair Cake

·         Pie dough

Adonan Pie adalah jenis adonan asin yang termasuk kedalam kelompok “ Short Pastry “ cirinya adalah jika dimakan kue akan pecah dimulut secara mudah, rapuh  (Crispy).

o   Pie

No.	Nama Roti	Contoh Produk
1.	Apple Pie
2.	Pumpkin Pie
3.	Fruit Pie
4.	Chicken Pie
5.	Banana Berry Pie

·         Sugar Dough

Sugar Dough lebih dikenal dengan sebutan adonan manis. Adonan ini dipergunakan untuk pembuatan kue kering, alas kue dan kulit pie. Selain manis rasanya adonan ini banyak mengandung lemak dan didalam pengerjaannya harus hati-hati, tidak boleh menggunakan tepung sawur berlebihan karena akan mengakibatkan adonan menjadi keras, akan lebih baik jika adonan di roll diatas kain yang sudah ditaburi tepung sawur.