Seasoning and Flavoring
Seasoning adalah usaha untuk meningkatkan rasa alamai dari makana itu sendiri, biasanya bahan-bahan penambah rasa yang telah siap pakai berupa cairan atau bubuk tanpa merubah cita rasanya. Contohnya : pemberian garam adalah bagian utama dari seasoning, vetsin, tobasco, tomato souce, dll
Flavoring adalah Pemberian tambahan rasa baru pada bahan makanan sehingga rasa aslinya termodifikasi atau berubah.
Peraturan dasar yang perlu diperhatikan pada Seasoning dan Flavoring , Bumbu dan Rempah (Herb and Spices) adalah sumber rasa yang utama, maka :
a. Gunakanlah bumbu dan rempah yang berkualitas baik
b. tangani dengan hati-hati
c. dan terapkan dengan cara memasak yang benar
d. jangan mengunakan produk yang sudah lebih dari 6 bulan dari masa pengemasan awalnya.karena dapat kehilangan rasa dan aromanya.
e. Gunakanlah rempah dengan bentuk utuh karena umur simpanya bertahan lebih lama daripada yang sudah dihaluskan.
f. makanan yang terlanjur diproses dengan cara yang buruk tidak akan bisa diperbaiki dengan pemberian bumbu-bumbu pada saat-saat terakhir.
Bumbu dan Rempah (Herb and Spices) adalah tanaan aromatik yang ditambahkan dalam makanan untuk penyedap dan pembangkit selera makan yang digunakan dalam keadaan segar ataupun kering.
1. Bumbu (Herbs) adalah yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang berada dalam keadaan segar. Contohnya : bawang merah, bawang putih, cabai, jahe, dll.
2. Rempah (spices) adalah bumbu yang dijual dalam keadaan kering : contohnya : lada, cengkeh, ketumbar, pala, dll
Fungsi Bumbu dan Rempah :
a. Meningkatkan dan Memberi cita rasa tambahan pada rasa alami makanan, bukan sebagai bahan utama atau untuk menutupi rasa alami produk.
b. Memberi aroma pada makanan
c. Memberi warna pada makanan
d. Membantu pencernaan makanan , bumbu yang ditambahkan pada makana yang dapat merangsang usus untuk mencerna makan lebih baik.
e. Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan, seperti : asam, jeruk nipis, gula, dll
Waktu pemberian Seasoning :
a. Waktu yang paling penting untuk menambah bumbu pada masakan berkuah adalah saat akhir proses memasak.
b. Garam dan bumbu lainya dapat juga diberikan diawal proses memasak,khususnya untuk bahan masakan yang besar, bila diperkirakan bahwa pemberiannya saat terakhir tidak akan diserap dengan baik oleh bahan.
c. Menambah bumbu saat proses memasak tengah dilakukan juga dapat membantu untuk mencicipi rasanya sepanjang proses memasak.
d. Jangan memberi terlalu banyak bumbu bila diperkirakan bahwa berkurangnya kuah dapat membuat masakan terlalu gurih atau asin.
Waktu pemberian Flavoring :
a. Bahan flavoring dapat ditambahkan pada awal , pertengahan , dan akhir proses memasak , tergantung dari apa yang dimasak, bahanya, dan lama proses pemasakan.
b. Hanya beberapa bahan flavoring yang bisa ditambahkan pada proses akhir memasak. Seperti rempah rempah segar, sherry, brandy, mustard, atau saus worcerteshire
c. Kebanyakan flavoring panas agar rasanya keluar dan memerluka waktu agar rasanya berpadu dengan rasa alami bahan.
d. Wine, brandy, dan minuman beralkohol lainya digunakan untuk memberi rasa pada saus, sup,dan bermacam entrees ‘hidangan utama’ . wine yang diperkuat dengan sherry dan madeira dapat digunakan sebagai flavoring pada saat akhir memasak.white wine untuk ikan ,sedangkan red wine untuk daging.
e. Parutan kulit jeruk atau lemon digunakan untuk saus dari hidangan daging sapi dan unggas (misalnya bebek) dan juga untuk roti dan kue,yang digunakan hanya bagian terluar yg disebut zest, karena mengandung minyak. Bagian yang berwarna puutih rasanya lebih pahit.
Cara penyimpanan bumbu :
a. Bumbu segera disimpan dalam ruangan pendingin
b. Bumbu yang sudah dikeringkan disimpan ditempat yang kering dengan suu kamar 25-28c
c. Bumbu dalam botol disimpan ditempat kering. Perhatikan masa kadarluasanya.
d. Bumbu dalam botol sudah dibuka harus disimpan dalam keadaan tertutup rapat. Periksa kembali kondisi bumbu sebelum dipergunakan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar