penyimpanan

2.1        Penyimpanan

Penyimpanan merupakan kegiatan dan usaha untuk melakukan pengurusan penyelenggaraaan dan pengaturan barang-barang persediaan di dalam ruang penyimpanan.

2.2        Fungsi Penyimpanan

·      Untuk menyimpan produk bahan baku maupum bahan pastry

·            Untuk memperpanjang waktu dan dapat mengawetkan bahan baku yang mudah rusak

·            Untuk memuat bahan persediaan bahan baku maupun bahan pastry

·            Untuk menjamin penjadwalan yang telah ditetapkan dalam fungsi-fungsi sebelumnya dengan pemenuhan setepat-tepatnya dan dengan biaya serendah-rendahnya.

2.3        Teknik Penyimpanan Produk

1.      Teknik penyimpanan dengan suhu ruang (suhu kamar)

Suhu kamar (Bahasa Inggris: room temperature) atau suhu ruangan, dalam penggunaan ilmiah, dianggap kurang lebih antara 20 sampai 25 derajat Celsius (°C).

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka ruang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

·   Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:

o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan

o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus

o untuk memudahkan pembersihan lantai

o untuk mempermudah dilakukan stok opname

·   Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur

·   Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

§    Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit

d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. Dan LIFO (last in first out) artinya makanan yang terakhir masuk ke storage keluar terlebih dahulu. 

2.      Teknik penyimpanan dengan suhu pendingin (Refrigerstor)

Suhu pendingin yang mampu mencapai suhu 10⁰ – 15⁰ C untuk penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin.

Refrigerator  memang dapat mengawetkan makanan sampai jangka waktu tertentu. Namun, Anda perlu memperhatikan perawatan refrigerator itu sendiri, termasuk cara menyimpan makanan:

·         Periksa suhu lemari es bagian bawah (refrigerator) dan atas (freezer) secara teratur.
Pastikan refrigerator bertemperatur 5 derajat celcius dan freezer minus 18 derajat celcius. Suhu dingin akan mencegah bakteri dalam makanan berkembang biak.

·         Jangan menyimpan atau membeli buah-buahan yang kulitnya rusak. Pasalnya, bakteri akan lebih mudah masuk dan mengontaminasi buah-buahan tersebut.

·         Jauhkan ikan mentah dan daging ayam dari makanan lain. Sebaiknya simpan di laci atas refrigerator. Daging mentah, daging ayam atau ikan sebaiknya segera dimasak
dan tidak lebih dari dua hari. Daging mentah dapat disimpan dalam freezer maksimal 4 bulan, sedangkan daging yang sudah dimasak maksimal disimpan selama 3 bulan. Lewat dari masa ini, sebaiknya tidak lagi mengonsumsinya, karena daging telah rusak.

·         Simpan kembali sisa makanan ke dalam kulkas segera setelah dihangatkan. Bila didiamkan terlalu lama dalam suhu ruangan, bakteri dalam makanan dapat berkembang dengan cepat. Pisahkan makanan yang akan disimpan ke dalam wadah-wadah kecil. Makanan ini dapat bertahan dalam 3 sampai 5 hari. Bila lewat masa itu, sebaiknya segera dibuang.

·         Cuci buah, sayur serta telur sampai bersih sebelum dimasukkan ke dalam lemari es. Ini akan membersihkannya dari pestisida atau kotoran yang menempel. Sayuran dan buah-buahan dapat ditempatkan di laci paling bawah agar tidak cepat layu sedangkan untuk telur biasanya telah tersedia tempat tersen

3.      Teknik Penyimpanan dengan suhu beku (Frozen)

Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -20⁰ C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

Ø  Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan

1.   Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian.

2.   Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.

3.   Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

4.   Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Penyimpanan didalam suhu pendingin:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

v  Penyimpanan Produk dengan Suhu Ruang

                

Gambar Penyimpanan Suhu Ruang

      Produk bahan baku yang dapat disimpan dengan suhu ruang

ü  Tepung-tepungan

                

ü  Kacang-kacangan

            

ü  Buah-buahan Kering

           

ü  Lemak

              

v  Penyimpana Produk dengan Suhu Refrigerator

      Produk bahan baku yang dapat disimpan dengan suhu refrigerator

ü  Buah-buahan

          

ü  Sayur sayuran

          

ü  Produk susu dan olahannya

        

ü  Telur

         

ü  Keju

       

v  Penyimpana Produk dengan suhu freezer

      Produk bahan baku yang dapat disimpan dengan suhu freezer

ü  Daging sapi dan daging ayam

     

ü  Sosis dan Beef Burger

      

2.4        Penyimpanan Produk yang Sudah Jadi

v  Penyimpanan dengan Suhu Ruang

     

      Produk jadi yang dapat disimpan dengan suhu ruang

ü  Aneka kue kering

            

ü  Aneka keripik

          

v  Penyimpanan dengan Suhu Refrigerator

      Produk jadi yang dapat disimpan dengan suhu refrigerator

ü  Kue Oriental

        

ü  Kue Kontinental

        

v  Penyimpanan dengan Suhu Freezer

      Produk jadi yang dapat disimpan dengan suhu freezer

ü  Adonan croissant

         

ü  Adonan dannis

          

ü  Ice cream

          

2.5        Pengemasan

               Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke tangan konsumen dengan “selamat”, secara kuantitas maupun kualitas.

               Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai.

               Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).

2.6    Fungsi Pengemasan

·         untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.

·         Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli.

2.7     Wadah dan Kemasan untuk Produk Bahan Baku dan Produk Jadi

v  Jenis-jenis Bahan Pengemas

ü Untuk wadah utama (pengemas yang berhubungan langsung dengan bahan pangan) :

·   Kaleng/logam

·   Botol/gelas

·   Plastik

·   Kertas

·   Kain

ü Untuk wadah luar (pelindung wadah utama selama distribusi, penjualan, atau penyimpanan) :

·   Kayu

·   Karton

      Kain Blacu

·   Digunakan untuk mengemas bahan pangan tepung, seperti tepung terigu atau tepung tapioka. Dibuat dalam bentuk kantung-kantung yang berkapasitas 10 – 50 kg.

·   Kelebihannya adalah tidak mudah sobek/ kuat kainnya, flesibel, mudah dicetak dan murah harganya.

·   Kelemahannya : memiliki permiabilitas udara yang jelek dan tidak kedap air.

      Kertas

·   Kertas “greaseproof” :

                                                                           

Dapat digunakan sebagai pengemas utama mentega, margarin, daging, kopi, dan gula-gula. Mirip kertas karton namun memiliki kekedapan terhadap perembesan lemak.

·   Kertas “glassine” :

dibuat 80% dari kertas greaseproof namun memiliki ketahanan terhadap udara dan lemak yang kuat, permukaanya halus, serta mengkilat. Sering digunakan untuk mengemas roti yang berkadar lemak tinggi.

·         Kertas “kraft” :

Kertas yang dibuat dari bubur sulfat dan kayu kraft (yang berasal dari Swedia dan Jerman). Memiliki sifat yang lebih kuat dari kertas Glassine, sehingga bahan pangan yang dibungkus dengan kertas ini akan tetap kering lebih-lebih bila permukaannya dilem dengan resin. Kertas ini biasanya digunakan untuk mengemas keju di Negara-negara eropa.

      Gelas

·   Terbuat dari campuran pasir C2O, soda abu, dan alumina.

·   Bersifat inert (tidak bereaksi dengan bahan pangan)

·   Kuat (tahan terhadap kerusakan akibat pengaruh waktu)

·   Transparan (bentuk dan warna bahan pangan dapat dilihat).

·   Kelemahannya adalah mudah pecah, tidak dapat digunakan untuk bahan pangan yang peka terhadap sinar.

·   Agar tidak mudah pecah sebaiknya bagian permukaan gelas dilapisi dengan lilin (wax) dan silika yang halus.

      Metal / Logam

                                                  

·   Bahan yang sering dipakai : Kaleng (tin plate) dan almunium.

·   Tin plate adalah wadah yang terbuat dari baja yang dilapisi timah putih yang tipis, bagian dalamnya juga dilapisi dengan lapisan email.

·   Lapisan email tersusun atas senyawa oleoresin, fenolik, vinil, dan lilin. Fungsi email adalah untuk mencegah korosi dan mencegah kontak antara metal dengan bahan pangan. Misal email fenolik digunakan untuk melapisi kaleng pengemas bahan ikan dan daging.

      Aluminium

·   Aluminium memiliki keuntungan sebagai bahan pengemas, yaitu memiliki berat yang lebih ringan dibanding baja.

·   Aluminium juga mudah dibentuk sesuai keinginan.

·   Aluminium lebih tahan korosi karena bisa membentuk aluminium oksida.

·   Kelemahan aluminium adalah mudah berlubang dibanding baja dan lebih sukar disolder sehingga sambungan kemasan tidak benar-benar rapat.

      Plastik

Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya sangat terbatas tergantung dari jenis makanannya. elemahan plastik adalah tidak tahan panas, tidak hermetis (plastik masih bisa ditembus udara melalui pori-pori plastik), dan mudah terjadi pengembunan uap air didalam kemasan ketika suhu turun.

§  Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan antara lain :

·   Polietilen :

adalah jenis plastik yang harganya paling murah dan memiliki beberapa varian antara lain : Low Density Polyetilene (LDPE), High Density Polyetilene (HDPE), dan Polietelentereptalat (PET). Polietilen memiliki sifat kuat bergantung variannya, transparan, dan dapat direkatkan dengan panas sehingga mudah dibuat kantong plastik.

·   Cellophan :

Sebenarnya terbuat dari serat selulosa yang disulfatasi. Cellophan dapat dipergunakan untuk membungkus sayuran, daging, dan beberapa jenis roti. Cellophan yang dilapisi nitroselulosa mempunyai sifat yang tahan terhadap uap air, fleksibel, dan mudah direkatkan dengan pemanasan. Cellophan yang dilapisi PVDC tahan terhadap uap air dan kedap oksigen sehingga baik untuk mengemas makanan yang mengandung minyak atau lemak.

·   Polivinilklorida (PVC) :

 

Jenis plastik yang kuat, namun memiliki kelemahan yaitu dapat berkerut (Shrinkable) dan sering digunakan untuk mengemas daging atau keju.

·   Polivinildienaklorida (PVDC) :

Jenis plastik yang kuat, tahan terhadap uap air dan transmisi udara. Sering dugunakan dalam pengemasan keju dan buah-buahan yang dikeringkan.

      Edible film

Edible film adalah bahan pengemas organik yang dapat dimakan sekaligus dengan bahan pangan yang dikemasnya, biasa terbuat dari senyawa polisakarida dan turunan lemak. ahan yang digunakan antara lain polisakarida yang berasal dari rumput laut (agarose, karaginan, dan alginat), polisakarida pati, amilosa film, gelatin, gum arabik, dan turunan monogliserida. Contoh pengemasan edible film adalah pada sosis, permen, kapsul minyak ikan, sari buah dan lain-lain.

      Karton

Karton sebenarnya merupakan bagian dari kertas namun lebih sering berfungsi sebagai wadah luar atau sebagai penyokong wadah utama dalam pengemasan bahan pangan agar lebih kuat, dan rigid. arton memiliki kelebihan antara lain elastisitas lebih baik dibanding kayu, dapat dicetak pada permukaannya, dapat dikerjakan secara masinal, pemakaiannya mudah, dan dapat dilipat sehingga tidak memerlukan ruang luas.

No.	Jenis  Pengemasan	Wadah            Bahan Baku	Bahan Baku	Kemasan     Produk Jadi	Produk Jadi
1.	Plastik		·      Buah ·      Sayur ·      Daging		·     Roti ·     Wafer
			·     Gula pasir ·     Kacang-kacangan		·     Kue kering ·     Aneka Keripik
			·     Minyak goreng		·     Aneka Cake
2.	Karton		·  Telur ·  Mentega		·  Kue donat ·  Burger
3.	Gelas		·     Tepung-tepungan ·     Buah kering		·     Kue kering ·     Keripik ·     Coklat
4.	Aluminium Foil		·     Susu segar		·     Schotel ·     Klapertart ·     Keju
5.	Logam (Kaleng)		·     Mentega ·     Butter		·     Kue kering ·     Biskuit

2.8  Syarat Pengemasan :

·         Memiliki permeabilitas (kemampuan melewatkan) udara yang sesuai dengan jenis bahan pangan yang akan dikemas.

·         Harus bersifat tidak beracun dan inert (tidak bereaksi dengan bahan pangan).

·         Harus kedap air.

·         Tahan panas.

·         Harus dapat melindungi produk

·         Harus dapat melindungi dari kerusakan

·         Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan dan   distribusi.

·         Efisien dan ekonomis

·         Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada

·         Mudah dibuang

·         Mudah dibentuk atau dicetak.

·         Dapat menunjukkan identitas, informasi

·         Mudah dikerjakan secara maksinal dan harganya relatif murah.