Selasa, 26 Juli 2011

pelayanan

2.1 Struktur organisasi restaurant
2.2 Tugas dan tanggung jawab
  1. Restaurant Manager, bertanggung jawab terhadap operasional seluruh restaurant
  2. Head Waiter, administrasi dan operasional restaurant
  3. Supervisor, pengawas operasional restaurant
  4. Cpatain; shift leader/senior waiter/order taker, bertanggung jawab atas ‘revenue’ restaurant dan complaint tamu
  5. Waiter, ujung tombak pelayanan dan bertanggung jawab atas kepuasan tamu, mengetahui / menguasai menu
2.3 Jenis – jenis restaurant
    1. Formality Restaurant
Ciri – ciri :
Ø  Pelayanan pribadi dengan seorang pramusaji khusus melayani satu meja dengan jumlah tamu 4-8 orang.
Ø  Menggunakan peralatan mewah ‘full silver’.
Ø  Jamuan makan berupa set menu klasik dilengkapi dengan minuman aperitif (pembuka), wine (pengiring) dan champagne (setelah makan).
Ø  System penyajian yang dipakai Russian Service / French Service atau modifikasi keduanya.
Ø  Disertai atraksi berupa ‘show cooking’.
Ø  Harga relative mahal jika dibandingkan dengan restaurant informal.
Ø  Pelanggan diharuskan melakukan pemesanan (reservasi) lebih dahulu dan terikat dengan peraturan menggunakan pakaian formal.
a.       Jenis restaurant mewah yang berada di dalam lokasi hotel
1)                                                                                                Dining Room : restaurant yang mengutamakan prestige dan privacy
2)         Grill Room      : menu khusus aneka daging panggang
3)                                                                  Cabaret            : Produk utama hiburan masal seperti sendra  tari, teater dan musik klasik.
4)            Suppers Club   : menyuguhkan jenis hiburan malam secara hidup (live show) dengan pengunjung kalangan tertentu.


b.      Jenis restaurant mewah yang berdiri sendiri (free standing)
5)      Gourmet          : restaurant yang mengutamakan prestige dan privacy
6)      Grill Room      : menu khusus aneka daging panggang
7)      Nite Club        : menyuguhkan jenis hiburan malam secara live show
    1. Informal Restaurant
Tamu umum, harga terjangkau dan utamakan kecepatan pelayanan.
a.       Coffee Shop (24 jam), Loby Lounge, Pool Snack Bar
b.      Coffee House, Tavern (khusus menjual bird an alcohol)
    1. Specialties Restaurant
Menjual menu khusus berdasarkan teknik olah atau asal bahan.
Steak House, Sea Food, Pizza House, Delicatessen (produk olehan seperti sosis, burger, bacon dll), Steamboat, Vegetarian.
    1. Typical Restaurant
Menggunakan teknik pelayanan yang menjadi ciri khas restaurant tersebut.
Contoh : Fast Food, Take Away, Delivery, Buffet, Drive Inn, Cafetaria, automat Restaurant (Vending Machine) dll
    1. Location
Bistro (pertokoan), Rathskeller (basement), Transit (perbatasan kota), Canteen (sekolah, kantor, pabrik)
    1. Entertain & atmosphere
Hard Rock Café, Planet Hollywood Café, Fashion Café, Sport Café.

2.4 Jenis – jenis pelayanan di restaurant
A. Individual Table Service :
1)      American Service (Ready on the Plate Service)
Karakteristik Pelayanan :
v  ready on the plate service’
v  unformal digunakan di coffee shop
v  mengutamakan kecepatan pelayanan
v  hidangan telah diporsikan dari dapur
v  kelompok tamu bisnis & family
v  jenis menu a’la carte
v  tanpa reservasi (walk-in guest)
v  mengenal giliran makan dari appetizer s.d dessert
Prosedur persiapan pelayanan :
ü  Side stand lengkap dengan saucer dan underliner, condiment set, cutleries untuk djustment.
ü  Table set-up basic atau standar a’la carte cover
ü  Plate dispenser/warmer telah diisi plates & cups
Prosedur penyajian :
Ø  Setelah ‘taking the guest order’, slip order di distribusikan ke ‘kitchen’.
Ø  Bawalah tray kosong untuk ‘picking-up’ hidangan yang telah diporsikan di dapur.
Ø  Letakan tray berisi piring hidangan di atas ‘side stand’, jika perlu gunakan saucer nder liner.
Ø  Sajikan hidangan dengan cara ‘carying plate’, menggunakan tangan kanan/kiri tanpa crossing the guest’.
Ø  Selesai penyajian, persilakan tamu untuk menikmati hidangan, kembali ke side stand an tempatkan kembali tray pada posisi semula.
Prosedur ‘break-up’:
*      Siapkan tray di side stand.
*      Angkat peralatan kotor, dari kanan tamu dengan tangan kanan
*      Atur peralatan kotor, agar kerja dishwasher lebih cepat        
2)      Russian   Service (Platter Service)  
Karakteristik Pelayanan :
v  Platter Service atau Silver Service
v  Hidangan disajikan dengan cara diporsikan dari platter ke piring dihadapan tamu di meja pelayanan per individu
v  Pemorsian (transfer makanan) dilakukan dari sisi kiri tamu.
v  Aplikasi di ‘Fine Dinning’ hanya untuk soup & main course.
v  Pelayanan menggunakan peralatan silver, dilakukan hanya oleh pramusaji handal dan full attention
v  Harus reservasi tempat dan menu satu paket
v  Dapat digunakan pada function
Prosedur persiapan penyajian
ü  Side stand dilengkapi clam dan warming rack
ü  Cup & Plate dipanaskan pada plate warmer  


Persiapan soup penataan di atas tray sebagai berikut :
Ø  Soup tureen + underliner
Ø  Soup cup tanpa saucer
Ø  Soup ladle + underliner
Persiapan main course penataan di atas tray sebagai berikut :
ü  platter
ü  veg.dish  + under liner
ü  veg.bowl + under liner
ü  sauce boat + under liner
ü  dinner plate  
Prosedur Penyajian Soup:
Ø  Bawa tray berisi soup ke restoran, letakkan di side stand.
Ø  Lengkapi soup cup dengan saucer dan under liner-nya.
Ø  Sampaikan soup cup kosong tersebut ke meja di hadapan tamu
Ø  Buka ‘cover’ soup tureen, letakan di bagian bawah side stand.
Ø  Bawa soup tureen berikut ‘soup ladle’-nya.
Ø  Presentasikan hidangan soup sambil mengaduk perlahan dan diperlihatkan kepada tamu
Ø  Presentasi di awali dengan memperkenalkan diri, tujuan, dan penjelasan singkat tentang hidangan yang akan di sajikan
Ø  Porsikan/transfer soup ke cup tamu dari sisi kiri, hindari tetesan
Ø  Setelah selesai, persilakan tamu menikmati hidangan.
Ø  Sisa hidangan letakan di atas pemanas, untuk ditawarkan kembali 

Prosedur penyajian Main Course :
1.      Bawa tray berisi main course ke resto, letakkan di side stand.
2.      Buka cover hidangan letakan di bagian bawah side stand.
3.      Sampaikan dinner plate kosong ke meja di hadapan tamu.
4.      Presentasikan main dish dan diperlihatkan kepada   tamu.
5.      Porsikan/transfer main dish dari platter ke dinner plate dari sisi kiri, lanjutkan dengan side dishes, dan vegetable gunakan clam tersendiri untuk masing-masing hidangan.
6.      Setelah seluruh tamu mendapatkan hidangannya, porsikan saus dari sisi kiri, tuang dengan ladle menurut selera tamu persilakan  tamu menikmati hidangan.
7.      Sisa hidangan letakan di atas pemanas, untuk ditawarrkan kembali

3)      French     Service (Gueridion Service)
Karakteristik Pelayanan :
v  Gueridon Service’ atau ‘Trolley Service’
v  Hidangan disajikan dengan cara diracik atau memasak (flambé) dan pemorsian di atas rolley dihadapan tamu.
v  Aplikasi di ‘Fine Dinning’ hanya untuk soup & main course
v  Pemorsian oleh ‘chef de rang’, penyajian oleh ‘commis de rang’ dilakukan dari sisi kanan tamu.
v  Harus reservasi tempat dan menu satu paket
v  Tidak dapat digunakan pada ‘function’, memerlukan area luas.
  
Persiapan pelayanan:
ü  Trolley disiapkan di pantry dilengkapi warming rack
ü  Cup & Plate dipanaskan pada plate warmer  
Persiapan soup, penataan di atas trolley sebagai berikut :
Ø  soup tureen + under liner
Ø  soup cup
Ø  saucer + under liner
Ø  soup ladle + under liner
Persiapan main course:
*      platter
*      veg.dish  + under liner
*      veg.bowl + under liner
*      sauce boat + under liner
*      dinner plate
*      pcs serving spoon & fork
*      1 pcs sauce ladle
Prosedur Penyajian Soup:
v  Bawa trolley soup ke meja tamu pemesan, pilih posisi strategis terlihat oleh seluruh tamu
v  Angkat/buka ‘soup tureen cover’ letakkan di bawah trolley
v  Presentasikan hidangan soup sambil mengaduk perlahan menggunakan soup ladle dan diperlihatkan kepada tamu
v  Presentasi di awali dengan memperkenalkan diri, tujuan, dan penjelasan singkat tentang yang akan disajikan.
v  Lengkapi soup cup dengan saucer dan under liner-nya, porsikan soup hindari tetesan,sampaikan ke commis de rang
v  Commis de rang akan menyajikan soup dar sisi kanan tamu menggunakan tangan kanan searah jarum jam
v  Setelah seluruh tamu mendapatkan hidangannya, persilakan menikmati hidangan.
v  Sisa hidangan letakan di atas pemanas, untuk ditawarkan kembali 
Prosedur Penyajian Main Course:
ü  Bawa trolley main course ke meja tamu, pilih posisi strategis.
ü  Angkat/buka ‘cover’ letakkan di bawah trolley, lengkapi dengan serving ‘spoon & fork’ u/ masing-masing hidangan.
ü  Presentasikan hidangan yang akan diporsikan.
ü  Porsikan mulai dari ‘main dish’ di jam 6, ‘side dish’ di jam 3, dan vegetable di jam 9, lalu sampaikan ke commis de rang
ü  Setelah seluruh tamu mendapatkan hidangannya, porsikan saus dari sisi kiri, dituang dengan ladle dan menurut selera tamu
ü  Persilakan tamu menikmati hidangan, sisa hidangan letakan diatas pemanas, untuk ditawarkan kembali 
4)      English     Service  (Family Service)
Karakteristik Pelayanan :
§  ‘English Service’ atau ‘Family Service’ menerapkan dgn cara pelayanan seluruh hidangan dari appetizer s.d dessert di sajikan secara bersamaan di meja tamu.
§  Tamu duduk bersama dengan suasana kekeluargaan

English service (a’la Ritz)
1. Formal Service             
2. Jamuan Kerajaan Inggris
3. Terdapat ‘side table’ atau  
    trolley dekat meja utama.
4. Host memotong/pemorsian,
5. Hidangan ditawarkan Butler
    dari kiri tamu
Family service
1. Un-formal Service
2. Jamuan Keluarga
3. Hidangan disajikan seluruh-
    nya pada Lazy Suzan Table.
4. Host penawaran/persilakan       
5. Tamu melayani sendiri dgn
    cara memindah-tangankan.

5)      Oriental    Service (Tatami Service)
Karakteristik Pelayanan :   
v  ‘Tatami Table Service’ dilakukan di Private Room
v  Penerapan pada ‘typical restaurant’ dengan ‘atmosphere’ sesuai latar belakang bangsa.
v  Pelayanan dilakukan wanita, sedangkan juru masak hanya pria.
v  Hidangan disajikan menggunakan atau tanpa tray di atas meja dan tidak mengenal giliran makan
v  Chinaware yang digunakan dominan bowl, kecuali Japanese beberapa menggunakan ‘shallow plate’.

Menu Knowledge :

*      Zenzai    = appetizer     
*      Shasimi  = slices of raw fish
*      Yakimono = grill / broil food
*      Sunomono  = pickles
*      Agemono = fried food           
*      Nimono = boiled food
*      Gohan             = plain Rice    
*      Kudamono  = dessert


B.     Non Individual Table Service.
Ø  Buffet Service         
Ø  Cafeteria Service
Ø  Counter Service
Ø  Fast-Food Service
Ø  Tray Service
Ø  Take-away Service
Ø  Deli Service
Faktor Berpengaruh dalam Penerapan Jenis Pelayanan di Restoran :
  1. Jenis restoran
  2. Ukuran restoran
  3. Kelompok pelanggan
  4. Jenis menu yang disajikan
  5. Waktu/kesempatan makan
  6. Perputaran tamu (turn-over)
  7. Biaya/harga hidangan
  8. Kemampuan karyawan
  9. Kelengkapan alat hidang

2.5 Lay out restaurant
Saat dilakukan perancangan fasilitas fisik, pertimbangan harus ditujukan pada keseluruhan proses dan prosedur yang digunakan, kualitas dan kuantitas yang diinginkan serta perubahan yang mungkin terjadi untuk kemajuan restaurant masa yang akan datang. Semua segi tersebut akan digabungkan dalam suatu kerangka menuju suatu desain. Desain yang dimaksud adalah lay out atau tata letak.
Lay out yang baik memungkinkan bahan, orang dan informasi mengalir dengan aman dan efisien. Menurut Sukanto Reksohadiprodjo (1995) lay out yang baik harus memperhatikan :
(1) Kebutuhan dan fasilitas ruang,
(2) Prasarana pembawa bahan,
(3) Lingkungan dan keindahan,
(4) Aliran informasi,
(5) Biaya membawa/memindah barang antar tempat kerja.

Di bawah ini adalah contoh dari lay out restaurant








         Dapat dilihat bahwa dari pintu masuk dikasih tempat untuk berjalan tanpa harus melewati pelanggan yang lain yang sedang duduk. Penempatan meja untuk 5 orang lalu yang kapasitas 6 orang ataupun untuk duduk 2 orang agar privesi di atur. Letak kamar kecil atau toilet yang jauh dari tempat duduk pembeli juga diperhatikan. Untuk karyawan ada area tersendir, terdapat sampai 3 pintu belakang yakni; pintu dekat toilet, pintu samping dapur dan pintu untuk penyimpanan. Hal ini dimaksudkan agar daerah dimana datang pelanggan atau customer place itu steril dari hirukpikuk, bolak – balik karyawan yang jobdesknya tidak disitu. Masalah keselamatan pun sudah tentu diutamakan, dapat dilihat di gambar ada tempat ditaruh alat pemadam kebakaran. Masalah karyawan juga menjadi perhatian dimana tempat untuk karyawan disediakan
2.6  Penataan ruang restaurant
Ø  Aspek – aspek dalam menciptakan situasi restaurant
a)      Lingkungan
b)      Suasana
c)      Pengalaman untuk tamu
d)     Suasana hati
Ø  Bagaimana situasi tercipta
         Dengan mengkoordinasikan semua hal – hal tersebut untuk menciptakan terciptanya sebuah lingkungan, suasana hati dan pengalaman untuk tamu yang membuat mereka merasa santai, nyaman dan senang untuk makan dan menikmati hidangan.
Ø  Faktor – faktor yang harus diperhatikan dalam mengatur situas
  1. Penampilan personal
            Penampilan dari staff pelayanan sangat mempengaruhi suasana di restaurant kebanyakan. Restaurant mensuplay seragam – seragam untuk staff – staffnya ini adalah tanggung jawab dari anggota staff untuk memakai seragam dan selalu menjadi anggota personil yang professional.
  1. Pencahayaan
ü  Cahaya matahari atau pencahayaan yang terang untuk sajian makan pada siang hari
ü  Cahaya pengganti lebih pantas atau cocok untuk sore atau malam hari (makan malam)
ü  Cahaya lilin dapat memperbaiki suasana hati untuk makan malam tetapi sebaiknya tidak digunakan untuk makan pagi atau makan siang
ü  Tamu sebaiknya dapat membaca menu dengan penerangan yang telah disediakan
  1. Musik
Background musik bisa saja cocok untuk mengatur suasana hati, mungkin hanya sebagian yang cocok untuk beberapa tipe tamu
  1. Pemandangan
Meja sebaiknya diset untuk mengambil posisi yang terbaik dari segi pemandangan dan dari ruang makan
  1. Dekorasi
            Dekorasi sebaiknya konsisten untuk menciptakan suasana yang harmonis dengan merefleksikan tema dan gaya dari makanan dan pelayanan yang ditawarkan. Pemilihan warna memainkan bagian penting pada pengalaman makan malam. Beberapa warna lembut dan yang lainnya warna dingin atau keras. Tambahan bunga – bunga segar, display dari alat – alat dekorasi yang menarik semua itu dikontribusikan pada situasi
Contoh dekorasi meja


2.7 Jenis – Jenis peralatan dan perabot tata hidang
2.7.a. Perabot
Untuk menata suatu perabot diperlukan suatu ruangan atau satu sudut yang diperlukan untuk makan yaitu ruang makan.
Perabot yang dipergunakan untuk suatu ruang makan antara lain :
  1. MEJA MAKAN
Yang biasanya terdapat ditempat makan adalah meja – meja yang berbentuk bulat, persegi empat, persegi empat panjang. Dalam suatu tempat makan terdapat beraneka ragam bentuk meja untuk membrikan variasi atau satu jenis bentuk meja sesuai dengan bentuk ruangan dan setiap meja ada 2 orang tamu sampai dengan 12 orang tamu, besar kecilnya ukuran meja bervariasi namun harus dipertimbangkan atas dasar jenis dan jumlah hidangan yang disuguhkan karena pertimbangan jumlah peralatan yang ditat di atas meja.
  1. Besar atau kecilnya meja makan tergantung dari :
ü  Tempatnya
ü  Banyaknya
  1. Bentuk
Macam – macam bentuk  meja makan :
v  Empat persegi (Square)
Ukuran 76 cm x 76 cm untuk duduk 2 orang
Ukuran 100 cm x 100 cm untuk duduk 4 orang
v  Segi empat panjang (Rectangular)
Ukuran 137 cm x 76 cm untuk duduk 4 orang
v  Bulat (Round)
Ukuran garis tengah 100 cm untuk duduk 4 orang
  1. Bahan
Bahan untuk membuat meja makan :

§  Kayu polos perpolitur atau di cat
§  Besi
§  Rotan
§  Marmer

Bagian atas meja makan ada yang ditutup dengan :

§  Formica
§  Linoleum
§  kaca

B. KURSI MAKAN
1.      Banyaknya kursi makan yang akan digunakan tergantung pada orang yang akan makan.
2.      entuk dan bahannya tergantung dari meja makan yang akan digunakan. Bila kursi terbuat dari kayu, maka tempat duduknya biasanya terbuat dari :
ü  Kayu
ü  Rotan
ü  Karet busa ditutup dengan kain, plastik
ü  Ban – ban dari kanvas
ü  Ban – ban dari plastic
3.      Ukuran kursi makan :
Tinggi tempat duduk 46cm dari lantai, tinggi bagian sandaran 1m. dalamnya sandaran dari ujung kursi 46cm.

C. SIDE BOARD
Side Board digunakan untuk menyimpan alat – alat makan atau alat menghidang, apalagi diperlukan sebagai tambahan pada waktu makan. Model dan bentuk Side Board tergantung dari :
Ø  Bentuk dari service dan menu yang disediakan
Ø  Jumlah waiter atau waitress yang bekerja pada setiap Side Board
Ø  Jumlah meja yang diserve dari satu Side Board
Ø  Banyaknya equipment yang akan disimpan
2.7.b. China Wares
China Wares atau pecah belah yang terbuat dari keramik, porselin, tembikar yang digunakan untuk keperluan restaurant. Ini merupakan unsur yang penting untuk penampilan meja sehingga barangnya harus sesuai dengan perabot.Pengusaha restaurant jarang memakai China Wares yang berkualitas tinggi, umumnya menggunakan bahan yang terbuat dari tanah (Earthenware).

Beberapa factor yang perlu diingat dalam membeli china ware :
Ø  China Wares harus mempunyai pinggiran yang bulat yang menambah kekuatan pada pinggiran tersebut.
Ø  Dekorasi pada China Wares sebaiknya berada dibawah sepuhan.
Ø  Setiap macam Earthen Ware tertutup dengan sepuhan agar tahan lama.
a. Plate

Ø  Cover Plate / Show Plate
Ø  Dinner Plate / Large Plate
Ø  Sweet Plate / Dessert Plate
Ø  Side Plate / B&B Plate
Ø  Soup Plate

Keterangan :

1.      Bread plate 6.5”
2.      Cake plate 7.5”
3.      Meat plate 9”
4.      Dinner plate 10”
5.      soup/salad bowl 7”
6.      soup/salad bowl 8”
7.      soup/salad bowl 9”
8.      casserole with lid 10”
9.      Oval platter 9”
10.   Oval platter 10”
11.  Oval platter 12”
12.  Oval platter 14”
13.  Oval platter 16”
14.  Soup/salad bowl 6”
15.  Soup/salad bowl 8”
16.  Baker 10”
17.  Bread Plate 6.75”
18.  Dessert plate 8.5”
19.  Meat plate 9”
20.  Dinner plate 10”
21.  Pasta plate 11.75”
22.  Soup &cup saucer
23.  Coup soup dish 7.5”
24.  Soup plate 9”
25.  Herbal soup casserole 300 cc
26.  Duck spoon
27.  Chopstick rest
28.  Shark’s fin bowl 3.75”
29.  Rice bowl 4”
30.  Fruit dish 6.5”
31.  Soup plate 9.25


b. Cup
No
Nama
Gambar
1
Soup Cup




2
Tea & coffee cup



3
Demitasse cup





Keterangan :

  1. Coffee pot
  2. Tea pot
  3. Coffee cup & saucer
  4. Tea cup & saucer
  5. Single egg cup
  6. Pepper shaker
  7. Salt shaker
  8. Snail soya sauce dish 2.75”
  9. Divided  sauce dish
  10. Toothpick holder
  11. Oblong butter dish
  12. Tea pot
  13. Sugar pocket container
  14. Oil container
  15. Creamer jug 90”
  16. Small sauce boat 240”
  17. Flower vas
  18. Square Ashtray 3.35”
  19. Round ashtray


c. Bowl
No
Nama
Gambar
1
Ø  Soup Bowl
Ø  Compote Bowl
Ø  Cereal Bowl









2.1.c. Silverwares
Yang dimaksud dengan Silverware adalah :
Ø  Flat Wares yaitu semua bentuk sendok dan garpu
Ø  Cutlery yaitu bentuk pisau dan alat pemotong
Ø  Others
·         Flat Wares :
No
Nama
Gambar
1
Ø  Tea spoon
Ø  Soup spoon
Ø  Dessert spoon
Ø  Dinner spoon




2
Ø  Oyster fork
Ø  Cake fork
Ø  Dinner fork
Ø  Fish fork
Ø  Dessert fork




a.          Spoon : Dinner spoon, Soup spoon, Dessert spoon, Ice cream spoon, Tea / Coffee spoon
b.      Fork    : Dinner fork, Dessert fork, Oyster fork, Fish fork, Fruit fork

·         Cutlery
No
Nama
Gambar
1
Ø  B&B knife
Ø  Oyster knife
Ø  Dessert knife
Ø  Dinner knife
Ø  Fish knife



2
Ø  Dinner knife
Ø  Dessert knife
Ø  B&B knife
Ø  Fish knife



Cutlery            : Dinner knife, Dessert knife, Fish knife




·         Others
No
Nama
Gambar
1
Ø  Sendok asparagus
Ø  Pastry tongs




Others : Serving spoon/fork, Food tongs, Pastry tongs, Ice cream scoope, Soup ladle, Sauce ladle, Sugar ladle, Sugar tong
Keterangan :

1.      Perangkat makan utama
2.      Perangkat makan pembuka
3.      Perangkat makan ikan
4.      Perangkat makan penutup
5.      Perangkat makan buah
6.      Perangkat makan mentega
7.      Perangkat makan keju
8.      Sendok moka
9.      Sendok kopi
10.  Pisau mentega
11.  Garpu tiram


2.7.d. Glass wares
Glass Wares mempunyai peranan penting dalam melengkapi meja makan agar seluruh ruangan terlihat lebih menarik. Yang menjadi ukuran pada gelas adalah isinya atau Fluid Ounces atau centiliter. Hotel biasanya memakai gelas – gelas yang polos, kecuali pada restaurant tertentu.
Ada bermacam – macam gelas yang digunakan :
  1. Steamed Glass
- Water goblet, Red Wine glass, White Wine glass, Champhagne glass,
   Cocktail glass, Sundae glass
  1. Un-Stemed Glass
- Juice glass, Old Fashion glass, Collin glass, High glass, Thumbler

Keterangan :

1.      vodka alcohol
2.      Cognac
3.      Liqueur
4.      Cocktail
5.      Port Wine
6.      White Wine
7.      Red Wine
8.      Champagne
9.      Soft drink
10.  bir
11.  Long drink
12.  Water goblet
13.  Whisky


2.7.e. Lenan
  1. Molton/Silent Cloth/Under Cloth
Adalah kain meja yang terbuat dari Wool dipasang sebelum taplak meja. Cara memasang molton sama seperti cara memasang taplak meja makan, hanya tidak melebihi sisi daun meja.
Fungsi Molton :
ü  Untuk meredam suara
ü  Untuk menahan panas
ü  Untuk menyerap air
  1. Taplak Meja
Taplak meja makan yaitu kain yang digunakan untuk menutupi daun meja, biasanya terbuat dari berbagai macam bahan; katun, plastik, damas dan untuk memperindah meja makan.
Ukuran taplak meja makan :
Ø  Square
Ukuran 137 x 137 cm untuk meja 76 x 76 cm
Ukuran 183 x 183 cm untuk ukuran 100 x 100 cm
Ø  Round
Ukuran 137 x 137 cm untuk meja dengan diameter 1 meter
Ø  Rectanguler
Ukuran 137 x 137 cm untuk meja 4 orang
Ukuran 183 x 183 cm untuk meja 6 orang
Ukuran 183 x 183 cm untuk meja 8 orang


  1. Table Mats/Place Mats
Adalah sejenis taplak meja yang digunakan di meja makan, table mats digunakan untuk meja yang indah permukaannya, sehingga tidak perlu menggunakan taplak meja makan.
  1. Top Cloth/Slip Cloth
Adalah sejenis taplak meja dengan warna yang cerah dan diletakan di atas taplak meja makan.
Ukuran Top Cloth 100 x 100 cm,
Gunanya :
Ø  Untuk mempercantik meja makan
Ø  Untuk menutupi meja yang terkena kotoran
  1. Struki
Adalah kain meja untuk menutupi kaki meja. Terbuat dari bahan lenan, kapas atau rayon, ada yang berbunga, ada yang polos, berbunga bila menggunakan kain yang berwarna, maka warnanya sesuai dengan alat makan dan alat menghidang
  1. Guest Napkin
Adalah napkin yang digunakan pada saat makan, Gunannya adalah :
Ø  Menutup pangkuan agar tidak kotor
Ø  Menghias meja makan
Ø  Melap mulut pada waktu makan
Ukuran Guest Napkin :
Ø  Napkin kain 46 x 50 cm
Ø  Napkin kertas 36 x 42 cm

  1. Glass Towel
Adalah towel untuk melap gelas. Towel ini terbuat dari katun, mudah menyerap air dan tidak meninggalkan serat pada saat melap gelas.
  1. Service Napkin
Adalah napkin yang digunakan dalam pelayanan yaitu :
Ø  Untuk crumbing down
Ø  Untuk membawa plat yang panas
Ø  Untuk membawa pitcher
  1. Tray Cloth
Adalah napkin yang terbuat dari kain flannel yang berguna untuk menjaga agar tray tidak licin dan menyerap air yang tuimpah diatas tray
  1. Trolly and side Board Cloth
Adalah lenan yang berguna untuk menutupi trolly atau side board
  1. Buffet Cloth/Banquet Cloth
Adalah lenan untuk menutupi taplak meja buffet ukuran 200 x 400 cm.

2.7.f. Table Accompaniment
No
Nama
Gambar
1
Ø  Table Number
Ø  Flower Vas
Ø  Ashtray
Ø  Salt and Pepper Shaker (Cruet’s)



2
Candle Stand






2.7.g. Others
No
Nama
Gambar
1
Tray : Round and rectangular




2
Ø  Bill Holder/Menu Holder
Ø  Stationaries : Slip Order


3
Ø  Guest Supplied : Tooth Pick, Paper Napkin

4
Food Cover


5
Ø  Bread Basket




2.8 Teknik perawatan pada peralatan hidang
A.    Perabot
Untuk jenis perabot yang terdiri dari meja, kursi, dan side board diperlukan perhatian yang khusus didalam merawatnya semua ini dikarenakan sebagian besar jenis perabot terbuat dari kayu. Kayu merupakan jenis bahan yang rentan bila disimpan dalam keadaan basah karena akan mudah lapuk, maka untuk menangani jenis perabot ini akan dijelaskan berikut:
Membersihkan perabot.
ü  Bersihkan dengan menggunakan kain lap basah untuk mengangkat debu atau kotoran yang menempel
ü  Jika terkena noda yang sulit dihilangkan maka setelah dibasuh dengan lap basah setelah itu taruh sabun cuci di atas pemukaan yang kotor setelah itu bilas dengan sedikit air saja lalu keringkan dengan lap bersih
ü  Keringkan di bawah panas matahari langsung atau di udara terbuka
Penyimpanan perabot.
ü  Letakan di tempat yang suhu udaranya tidak lembab
ü  Taruh di pojokan atau di sudut – sudut agar efisien atau tidak memakan tempat yang banyak
ü  Untuk meja dan kursi dapat ditumpuk tetapi liat ukuran benda tersebut dengan banyaknya tumpukan

B.     Chineware
Barang pecah belah yang terbuat dari keramik, porseline atau formica untuk keperluan restaurant.
Syarat :
ü  Kualitas baik
ü  Warna putih terang
ü  Polos atau sedikit bermotif
ü  Berglasir sempurna
ü  Bertepi bulat, baik tepi dalam maupun luar
ü  Mudah dalam perawatan
Perawatan dan penyimpanan China Ware :
ü  Penumpukan maks. 2 doz
ü  Tempatkan sesuai jenisnya
ü  Penumpukan diruang yang bersih
Sebelum dan sesudah menggunakan ada baiknya di bersihkan terlebih dahulu, cara membersihkannya yaitu:
Ø  Masukan china ware ke dalam air hangat
Ø  Keringkan dengan lap bersih
Pengelompokan :
1)      Tidak mempunyai pegangan
2)      Mempunyai 1 pegangan
3)      Mempunyai 2 pegangan

C.    Silver ware
Jenis barang yang terbuat dari silver ini hampir sama dengan chine ware didalam membersihkannya tetapi untuk jenis silver ware saat membersihkannya direndam dengan air hangat dan tunggu 5 menit setelah itu keringkan.
Pengelompokkan :
1)      Flat ware
2)      Cutleris
3)      Others


D.    Glass ware
Glass ware mempunyai peranan penting dalam melengkapi meja makan
Syarat :
ü  Kualitas baik
ü  Warna bening
ü  Permukaan halus baik itu yang glass ware yang mempunyai lekukan ataupun tidak
ü  Tidak ada bagian yang retak
Perawatan dan penyimpanan glass ware :
Ø  Tempatkan sesuai jenisnya
Ø  Tempatkan di ruang yang tertutup dengan di alasi kain terlebih dahulu
Ø  Jika ingin di bersihkan maka caranya taruh glass ware di atas air panas maksudnya agar terkena uap air setelah itu lap dengan kain yang bersih dan kering karena jika tidak maka akan terlihat serat kain yang menempel.

E.     Lenan
Perawatan dan penyimpanan lenan :
Ø  Lenan disortir dengan tiga kategori umum yakni : tingkat kotoran, jenis kain dan proses pembersihannya.
Ø  Pencucian lenan yang kotor memiliki tahapan proses pencucian : pembasahan, penyabunan, pembilasan awal, bleaching, pembilasan dalam 2 sampai 3 kali,final rinse, diperas agar kadar air tidak terlalu banyak, dikeringkan.
Ø  Setelah proses pengeringan maka dilanjut proses pelipatan, umumnya secara manual dengan penyemprotan pelicin
Ø  Penyimpanan; setelah lenan terlipat maka disimpan di temapt yang bersih, sebaiknya jangan tercampur dengan lenan yang kotor karena bisa cross kontaminasi.


F.     Table Accompaniment
Perawatan dan penyimpanan :
ü  Kumpulkan dalam satu tempat.
ü  Golongkan berdasarkan jenis bendanya
G.    Others
Perawatan dan penyimpanan :
ü  Simpan ditempat yang bersih
ü  Kelompokan berdasarkan jenisnya pada saat akan menyimpan untuk mempermudahkan saat nanti diambil
ü  Harus selalu di lap untuk membersihkan dari debu

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar